（一）砍,也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。

（1）直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍断，如砍猪骨、大鱼头开边等。 (2)跟刀砍。指一次砍不断，需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌进要砍的部位之后，左手提起原料，刀与原料同时起落，连砍几次，直至砍断，如砍生火腿、猪头等。

（二）平刀法

平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。

1．平刀片。适用于片一些无骨软嫩的原料，潮州话称“批片”，如豆腐及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行，一刀到底。

2．推刀片。适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运刀时刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片进原料后由里向外推动，一推到底。

3．拉刀片。适用于片一些略带韧性的原料，如片鱼肉片、猪肉片、虾片。运刀时刀刃向里，刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀片进原料后往里拉，一拉到底。

（三）斜刀法

斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。

1．斜刀片。适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺片。运刀时左手按住原料，右手握刀，根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手边，一刀一刀片下去。

2．反刀片。常用于片一些较脆的植物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。每刀一片，左手向后移动一次，并用以控制厚薄。

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