六个诀窍

　　一、设立小箱子，解决大问题

　　　　　　我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
　　二、“相互揭短”防偷吃
　　　　一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说较近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
　　三、辞职的培训新来的
　　　　很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，较后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
　　　　确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
　　四、照片式标准菜谱增加出品稳定
　　　　出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
　　　　编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱较好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
　　五、设员工基金会，给员工稳定的后方
　　　　我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，增加基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
　　六、厨房老大轮流坐
　　　　我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不造成损失，由代班厨师长负责。
　　　　这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
　　　　针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
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