选料：白烧菜肴的主料多以原料见常，质地柔嫩、细软、新鲜、色泽鲜明的动植物为主料烹调而成。例如鱼肚、猴头菇、蹄筋、菜芯、冬笋等。
    刀工成形：这些浅色的原料一般加工成片、块，或者直接用形态较小的原料入菜。
    初步熟处理:原料要经过汆水或者滑油预熟，而且加热的时间不可以过长，以保持原料的鲜艳色泽和水分。　　　　　　　　
    烹调成菜:白烧菜肴的调味料以淡色和白色为主，不能够加入像酱油之类的深色调味品。原料入锅前一般不需要爆锅，直接加入鲜浓的白汤，调好味后放入主配料，用中小火短时间加热入味至成熟。短时间加热的目的是防止原料在加热的过程中色泽变深。白烧菜肴也要采用淋或泼的方法勾芡，白烧菜肴在勾芡时要使用中火，成菜突出色白、油亮的特点，同时芡汁不能长时间停留在锅里，否则芡汁就会发暗，影响菜肴的色泽和质量。　
    特点：白烧菜肴味道咸鲜清爽，质感滑嫩。
    菜例：“蟹肉烧白菜”、“白烧鱼肚”、“云片烧猴头”、“素烧四宝”等。

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