蛋泡糊色泽洁白，质地细腻，成菜后形状蓬松饱满，质地外酥内嫩，松软可口。蛋泡糊还可以涂抹在原料表面，并绘成各种图案，起到点缀和装饰菜肴的作用。另外，蛋泡糊还具有很强的可塑性，能与各种色素溶和，因此还能调制出五彩缤纷的糊衣。蛋泡糊虽然有许多优点，但是在制作蛋泡糊菜肴时，却容易出现诸如蛋清不易起泡、蛋泡不稳定、糊层塌陷、糊层渗水甚至糊衣脱落等现象。因此，要做出合格的蛋泡糊菜肴，需掌握好抽打蛋泡和调糊两大关键点：

抽打蛋泡：
1、蛋清要顺一个方向抽打。如果不顺一个方向抽打的话，不但抽打不出蛋泡，而且还会将蛋清打散。
2、蛋清中应避免混入油脂、蛋黄和食盐。油脂和蛋黄对蛋泡来说实际上是一种消泡剂。食盐则会促使蛋清中的蛋白质变性凝固，从而延缓泡沫的形成。因此，蛋泡的加盐时间应放在蛋泡打好以后。
3、控制好抽打的温度。处于冷藏温度下的蛋清因过于黏稠，在抽打时不仅费力，而且需经过长时间抽打才能形成蛋泡。在这种情况下，就需要把蛋清的温度升到常温，这样方可很快地将蛋清抽打成蛋泡，并使蛋泡达到较大的膨胀体积。
4、避免抽打过度。抽打蛋清时，随着蛋清体积的膨胀，蛋清中的一些蛋白质，如清蛋白质的变性凝固程度也在逐渐加大，从而使泡沫变硬并失去流动性。这时如果继续抽打，则极易使泡沫破裂并失去湿润光泽的外观，且不易与其它原料相混合。因此，抽打蛋泡应适度，以蛋泡中能立住竹筷为准。
5、可适当地加入一些白糖，以减少蛋清抽打过度的可能性。因为糖分子能够增强蛋泡表面的张力，延长蛋泡存在的时间。同时糖还具有吸水性，能吸收蛋清中的一些水分，避免蛋泡渗水。但须注意的是，加糖的时间应在泡沫开始形成以后分次加入，如过早地加入，会推迟泡沫的产生。
6、蛋泡打好后，可加入少许柠檬酸或苹果酸，这样不仅可以促进蛋清起泡，还可增强蛋泡的稳定性，同时也丰富了菜肴的口味。
7、用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同。在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。

调糊：
1、蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间搅拌，否则会使蛋泡中的气泡破裂，空气逸出，较终使糊层塌陷。同时，由于蛋清是溶胶而不是凝胶，蛋泡只是蛋清的一种可逆状态，如果时间稍微一长，即使不搅，蛋泡也会自行破裂。
2、切忌上劲。如果将蛋泡糊搅至上劲，糊衣会变得又干又硬，致使原料不易挂上糊，且挂糊的原料入油锅中炸制后，糊层涨发不饱满，成菜口感不酥松香脆。
3、淀粉和面粉用量很关键。淀粉和面粉的用量少了，糊层会出现塌陷；多了，糊层的质地又会变硬，影响成菜的口感。一般来说，用于炸制的菜肴，其蛋泡糊中的淀粉和面粉可以多加一些，如4个鸡蛋清可加干淀粉75克、面粉15克；而用于油滑、水汆或蒸制的菜肴，其蛋泡糊中的干淀粉和面粉的用量应低于以上数字。检测蛋泡糊中淀粉和面粉的用量是否合理的方法是：原料经挂糊油炸后，若糊层表面死板不疏松，则可认为是淀粉和面粉用量过大；若表面凹凸不平，那便是用量过小。
4、由于各地菜肴风格的不同，使用时也有加湿粉的。加湿粉的优点是：淀粉与蛋泡融合较快，能缩短调糊时间，且糊中没有干粉粒，但缺点是糊调好后必须马上用，否则会出现脱糊和淀粉沉淀的现象。加干粉的优点是：糊的浓度较大，不会出现脱糊或淀粉沉淀的现象，但调糊的时间较长，且糊中易出现干粉粒。